生菜:我在一次讲授中利用茭白制造菜肴

日期:2018-11-06编辑作者:澳门银河官网

  虾子炝茭白!将茭白剥去外皮,削去老皮,切象眼片,焯水。虾子用花椒油稍煸倒出,盐、酱油、清汤、绍酒、味精兑汁后,浇在茭白上拌匀即成。是一道清鲜白嫩,爽口的茭白菜肴。

  我笑了。我感觉这并非沙溪人的保守,英国作家彼得·梅尔写过一本纪行《普罗旺斯的一年》,让这个法国小镇名扬全国,游人趋附者众,但同时也使它得到了“世代相传”的安好,因而村民并不领彼得的情,还限制旅客进入。那么,即便太仓人想纳入上海的邦畿,沙溪古镇上的“土著”也有捍卫原生态的权力。

  济南的茭白是秋季茭。记得1963年中秋节前一天,去大明湖公园采办茭白,午饭后绵绵秋雨中,我披着蓑衣,骑着其时聚丰德最好的运输东西三轮车,前去大明湖公园,一到西南门,我车也不下,径直往里骑。“干吗的?站住!”公园工作人员一声大呼,我一手扶车把,一手撩起蓑衣,指着工作服,口中大呼一声,“聚丰德,买茭白的!”车速不减,哐啷哐啷就骑进门了。紧挨着北极阁的东边小院内即是采办茭白的处所。回到聚丰德后,司理邢振祥、程学礼当即放置会计陈成吉书写“新到时令菜茭白”的招牌,放到门口,以招徕顾客。

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  可是此刻济南的饭馆用茭白的实属稀有了。近年来人们一提到济南的水产蔬菜,只晓得蒲菜,不晓得茭白。其实蒲菜有个弱点,那就是只能吃很嫩很嫩的部门,稍微老一点就嚼不烂了,无法食用。茭白则肉质爽口娇嫩,纤维少,味清香,并且损耗少少,出品率高,用济南俗话讲很“出数”。

  记得燕喜堂还在六里山路时,朋友在中秋邀我去那里,按说中秋之际恰是济南吃茭白的好时候,可是在那里点菜时,我问办事员!有茭白炒里脊丝吗?回覆是,没有。从以上两件事看,济南人真该好好关心茭白了。

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  茭白是我国特有的水生蔬菜,次要分布在长江以南的水泽地域,性喜温暖潮湿,出格是江浙一带较多。茭白每年6-10月上市,按采集季候可分为夏秋双季茭,此种南方较多,北方多为秋季单季茭。故茭白与莼菜、鲈鱼并称为江南“三大名菜”,自古被视为宝贵食物。

  虾子烧茭白!将茭白切成梳背块后焯水;冬菇每个片成3片;虾子用凉水漂洗净,沥去水。花生油烧至3成热,放入白糖炒至鸡血红时,敏捷放入葱姜末、茭白、冬菇、虾子颠翻煸炒,再插手清汤、酱油、盐、料酒烧沸,移至微火上,靠至汤剩一半时,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,出勺装盘即成。此菜新鲜香醇,色泽苍白敞亮,清素可口。

  糟煎茭白!将茭白切斜刀片后焯水,放入油内煎透,把余下的油滗出,插手虾子、清汤、盐,移至旺火上,稍靠,再放姜汁、味精、淋花椒油倒入盘内即成。菜肴色泽白亮,茭白新鲜,糟香清淡。

  奶汤茭白!茭白切成小滚料块,冬菇片成片,菜心洗净从两头劈开切成段,火腿切薄片。将茭白、冬菇、菜心烫透,捞出控水。奶汤加热至开,放入茭白、冬菇、菜心、料酒、盐烧开后加味精,倒入大汤盘中,撒上火腿片即可。汤色乳白,味道醇厚鲜美,茭白清鲜脆嫩,红、黑、白、绿各类色泽的配料漂在乳白色的奶汤上,犹如一幅水墨画一样斑斓。

  我在一次讲授中利用茭白制造菜肴,一个任教3年的年轻教师竟然猎奇地问我!“这是什么?”我大吃一惊,“这不就是茭白吗?”一个在济南颠末了烹调中、高档教育的人,竟然不认识茭白!

  茭白可加工性强,烹饪中可加工成块、片、丁、条、丝等多种外形,适宜于拌、炝、炒、烧和做汤等多种烹饪方式,可作主料制造菜肴,又因无特殊口胃,能够和鸡、鱼、肉等多种烹调原料搭配,如!炒鱼片、糟熘鱼片、滑熘肉片、炒里脊丝、炒肉丝、炒肉片、炒鸡丝时,茭白都是这些菜很是抱负的配料。下面简单引见以茭白作主料制造的几个出名的济南菜肴。

  茭白北方亦有出产,出格是山东济南,清代(环辙杂录》中有!“历下有四美蔬,……夏蒲茭根……”“(茭根)济南多种之,夏末秋初剥食其白,以寸为度,若玉版然。”民国二十三年《山东通志》载!“菰即茭白,历城产者尤肥美。”现代文学巨匠老舍先生,20世纪三十年代初曾在济南任教,在他的《大明湖之春》一文中写道!“湖中的出产可是很珍贵呀……吃到肚子里的也许比过一眼的美景更容易记住,那么大明湖的蒲菜,茭白,白花藕,还真许是它驰誉全国的主要缘由呢。非论怎样说,这些工具都是水产,几多是带有些南国风味。”过去每当茭白上市时,济南良多饭馆往往要挂出“新到茭白,济南名菜!糟煎茭白、虾子烧茭白”等招牌。

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